성균관대 연기 예술학부에서 연출을 전공한 이민정은 지도 교수 눈에 띄어 연극배우로 발탁되었던 것을 계기로 연기를 시작하였다. 방송계 데뷔전 장진 감독의 연극 '택시드리벌' '서툰 사람들' 등의 작품을 통해 연기의 내공을 쌓아오다가, 장진 감독의 <아는 여자>에서 작은 배역으로 데뷔했다.
영화 <포도나무를 베어라>에서는 실연을 당한 여인 수아와 헬레나 수녀 등 1인 2역으로 서로 상반된 캐릭터를 콘택트 렌즈를 바꿔끼면서 다른 분위기를 내려고 노력하였다. CF로는 옴파로스 지면, 삼성 래미안, 박카스 등에 등장했으며, 뮤직비디오로 김우주의 '편지', 플라이투더스카이의 '남자답게'에 등장했다.
2009년에 큰 인기를 끈 드라마 <꽃보다 남자>에서는 주인공 구준표의 약혼녀인 '하재경'으로 등장하여 일약 스타덤에 올랐다.